Francúzsky farmár neveril, že varíme podľa vopred vybraných surovín. Skúste aspoň občas zmeniť prístup, radí šéfkuchár Sekerka
Pavol Sekerka, renomovaný šéfkuchár zo Slovenska, sa v rozhovore s novinárom Zoranom Boškovičom zamýšľa nad svojim doterajším životom a prácou. Po rokoch strávených v Paríži, kde pôsobil v michelinskej reštaurácii, sa Sekerka vrátil do rodnej krajiny, kde sa teraz venuje organizovaniu workshopov a rozpráva o varení. Jeho myšlienky vzbudili pozornosť, najmä keď sa stretol s farmárom, ktorý sa hneval, že slovenskí kuchári varia podľa receptov s ingredienciami, ktoré sú mimo sezóny a často aj z iných krajín.
Farmár, s ktorým Pavol dlhé roky spolupracoval, jednoducho nemohol uveriť, že ľudia doma prvotne vyberajú recepty a až potom hľadajú suroviny, pričom sa snažia vytvoriť jedlá, ktoré sú mimo možnosti miestne dostupnej produkcie. Tento farmár sa mu s dôvtipom posťažoval na skutočnosť, že mnohí kuchári akoby zabudli, odkiaľ prichádzajú ich suroviny a akou cestou musia prejsť, aby skončili na tanieri.
Šéfkuchár Sekerka preto odporúča, aby si variaci aspoň občas zmenu v prístupe vyskúšali. V jeho vnímaní je dôležité, aby kuchári rešpektovali sezónnosť surovín a rozumeli svojim koreňom a tradíciám. Sekerka sa snaží preniknúť do hlbších aspektov slovenskej kuchyne, s ktorou sú spojené jeho osobné spomienky, a hľadá nové spôsoby, ako tieto tradície prenášať do moderného stravovania.
V rozhovore sa tiež dotýka otázok týkajúcich sa slovenských farmárov a ich pohľadu na prístup štátu k poľnohospodárstvu. Povedal, že v rámci svojej cesty po Slovensku sa stretol s mnohými farmármi, ktorí majú hlboké obavy o budúcnosť a prežitie svojich podnikov v situácii, keď sa čelí mnohým výzvam, vrátane konkurencie zo zahraničia.
Keď sa prechádzal po farmách, Sekerka sa podelil aj o svoje názory na niektoré dôležité aspekty slovenskej kuchyne. Jeho skúsenosti v Paríži a práca s francúzskou kultúrou ho naučili, že gastronomická kreativita môže byť založená na dlhých tradíciách, avšak aj na jemných posunoch. Pri varení slovenských jedál sa Sekerka snaží rozširovať tradičné recepty o prvky, ktoré sú moderné a ktoré sú inšpirované jeho cestami a skúsenosťami.
Príkladom tejto filozofie je jeho zemiakový šalát, ktorý obohacuje o francúzske prvky ako kapary alebo citrónovú kôru, pričom sa jeho výsledok snaží obhájiť u domácich, aby sa cítili komfortne s jedlom, ktoré stále pôsobí známo. Pre Sekerku je kreatívne varenie o emocionálnom spojení a udržaní si pôvodného ducha jedla, čo ho motivuje hľadať harmóniu medzi tradíciou a inováciou.
V súčasnosti si Sekerka uvedomuje, že súčasná gastro scéna sa posúva smerom k jednoduchej a útulnej gastronómii. Tento trend podľa neho naznačuje návrat k podstate varenia a zameranie sa na kvalitu surovín. Počas svojich workshopov sa snaží ľuďom ukázať, aké je dôležité mať stále na pamäti prirodzenosť a autenticitu jedla, ktoré pokládajú za niečo viac než len jednoduché palivo pre telo.
