Kuchár Andreas Chrysomallis o Noma: Stravovanie zamestnancov bolo kritickým bodom
Andreas Chrysomallis, dnes pôsobiaci v Amsterdame, sa podrobne zamýšľa nad svojou skúsenosťou s nepriamo neplatenou stážou v renomovanej reštaurácii Noma, ktorá je známa svojou vysokou gastronómiou. Po tom, čo ušetril dostatok peňazí, sa v roku 2019 vybral do Kodane, aby strávil takmer celý rok v tejto ikonickej reštaurácii, ktorá sa vtedy štyrikrát ocitla na vrchole rebríčka najlepších reštaurácií sveta.
Chrysomallis pripomína, že v tom období sa situácia v gastronomickom svete značně líšila od súčasnosti. Mnohí kuchári boli ochotní prijať neplatenú stáž len pre možnosť pracovať s uznávaným šéfom René Redzepim, aj keď vedeli, že ich čakajú ťažké podmienky. „Noma mala takú obrovskú reputáciu, že mnohí ľudia boli ochotní pracovať zadarmo alebo znášať isté nepríjemnosti len preto, aby sa mohli podieľať na niečom tak vzácnom,“ povedal v rozhovore pre Denník N.
Andreas si pamätá, ako sa dostal k tejto prestížnej stáži, ale zároveň sa delí aj o ťažkosti, ktorým musel čeliť. Po náročnom cyklovaní do práce, ktoré trvalo približne 45 minút, sa mu podarilo získať trochu financí a venovať sa radšej práci ako spoločenskému životu. „Bolo to vyčerpávajúce, ale vedel som, že investujem do svojej budúcnosti,“ dodáva.
Napriek vysokým nárokom na zamestnancov v Nome, sa Chrysomallis musel vyrovnať aj s nevhodným správaním zo strany niektorých kolegov. „Sám som sa s týmto správaním nestretol priamo od Redzepiho, ale od iných zamestnancov, ktorí si často vyžadovali osobitnú pozornosť a neúctu voči ostatným,“ spomína kuchár. Tento druh kultúry v kuchyni sa stáva predmetom diskusií, najmä po nedávnych obvineniach voči Redzepimu z agresívneho správania voči zamestnancom, čo viedlo k jeho odstúpeniu z pozície šéfkuchára.
Pokračuje v rozprávaní o tom, ako preňho bolo stravovanie zamestnancov mimoriadne dôležité. „V reštauráciách, akými Noma je, sú kuchári často nútení zaobstarať si jedlo sami. Tento fakt bol pre mňa kritickým bodom, pretože som si musel pripravovať sendviče a schovávať ich vo vrecku, aby som prežil dlhé pracovne hodiny,“ uzatvára Andreas Chrysomallis. Jeho osobná skúsenosť v Noma tak osvetľuje širšie problémy, ktoré sa objavujú v súčasnej gastronómii a pracovnej kultúre vo všeobecnosti.
