Michal Kordoš: Šéfkuchár, ktorý rozplakal dospelého muža
Vo svete haute cuisine sa občas vyzradia skutočné tváre šéfkuchárov, ktoré sú skryté za umením a kulinárskou dokonalosťou. Michal Kordoš, dnes už 33-ročný kuchár, sa o svoje skúsenosti z prestížnej dánskej reštaurácie Nome, ktorú vedie svetoznámy René Redzepi, podelil v rozhovore pre podcast Tridsiatnik. Tento podnik, známy tromi michelinskými hviezdami, sa stal pre Kordoša miestom nielen vrcholovej gastronómie, ale aj psychického stresu a osobnej krízy.
Redzepi, za svojou naučenou láskyplnosťou, dokáže v okamihu prejsť na krutý režim. Kordoš opisuje moment, kedy tento slávny šéfkuchár rozplakal hlavného kuchára, dospelého a skúseného profesionála, pred celým tímom. „Pre maličkosti,“ hovorí s údivom Kordoš, pričom sa snaží preniknúť do psychológie tohto náročného prostredia. Suché oči sa mu v tej chvíli skutočne uzavreli, zdá sa, že aj tí najsilnejší jednotlivci sú tu zraniteľní.
Pracovné podmienky v kuchyni sú náročné a stresujúce. Kuchári trávia dlhé hodiny na nohách, často s jedným kvalitným jedlom denne, a to skôr v stoji než v pokoji. Kordoš priznáva, že hlad sa pri varení vytratí: „Ochutnávam čo varím, a tak nemám chuť na jedlo!“ Psychologická náročnosť, spojená so snahou dodržať najvyššie štandardy a pravidelnú dávku kreativity, vytvára tlak, ktorý je len ťažko unosiť.
Jeden z vážnych problémov, ktorý sa vo svete kulinárstva často ignoruje, je fakt, že šéfkuchári neraz zabúdajú na vlastné potreby. Stravovanie personálu sa zväčša obmedzuje na bežné jedlá, kým títo profesionáli sa snažia plniť náročné požiadavky hostí. Po príchode domov väčšinou „vyjedajú“ chladničky, aby konečne naplnili svoje hladné žalúdky.
V rozhovore sa Kordoš dotkol aj svojich osobných bojov. Pred dvoma rokmi mu diagnostikovali tetániu, ktorá je účinkom dlhodobého stresu. Podľa jeho slov sa obáva, že návrat do prostredia, ktoré mu spôsobovalo takéto problémy, by bol riskantný. Svoj rozhodujúci krok, venovať sa vareniu pre súkromných klientov, hodnotí ako správny.
Na 27. novembra plánuje v bratislavskej Mlynici už siedmy ročník benefičnej pop-up večere, z ktorej výťažok poputuje jednorodičovským rodinám. Večera je už vypredaná, čo potvrdzuje záujem a podporu komunity pre dobrú vec.
V rozhovore sa obracia na otázky neustáleho stresu, atmosféru práce v michelinskej reštaurácii, ako aj menej príjemné sťažnosti na jedlo, ktoré sú nevyhnuté v procesoch zlepšovania kuchyne. Pre Kordošov prístup vedie k zamysleniu: Je recept na gastronomický úspech taký jednoduchý? Alebo je skôr odrazom jednoty medzi kreativitou a duševným zdravím kuchára, ktorý za tým všetkým stojí?
